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Mi sono sempre
addimandato come mai siano cosi' famose, dalle nostra parti, le marmellate di
arance scozzesi... bah. quando stavo a londra gli agrumi erano importati
nemmeno dall'italia, bensi dalla nuova zelanda, perbacco, mica dietro l'angolo!
Vi posto percio' la ricetta che uso io, almeno per evitare le brutte figure di
chi compera la robertson'.
Per essere precisini e pignoletti (non nel senso del vino): io non uso il
termine "di arance amare", perche' uso normalissime arance. Se
qualcuno ha una varieta' speciale (introvabile dalle mie parti) e'naturale che
seguendo il procedimento non potra' che ottenere un risultato
ancora meglio di questo.
DOSI
- 12 arance NON
trattate, meglio a buccia grossa
- 800gr di zucchero per kilo di frutta
- L'usuale armamentario da marmellate: pentole, coltelli, spatole di acciaio
legno usato solo per dolci, ecc...
PREPARAZIONE
Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a
NON prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della
dimensione che piu' vi piacciono. Vanno bene sia le listarelle
fini-fini-fini che bucce piu' grosse. Una volta tagliate, mettete in un
contenitore ermetico in frigo le listarelle e ne riparliamo piu' avanti.
Le arance le bucherete con una forchetta, in 6-8 punti.
Pensate praticamente di avere sotto mano il vs. peggiore nemico...
Fatto cio', metterete le 12 arance in un pentolone pieno di acqua fredda, e
cambierete questa acqua ogni 24 ore per tre giorni.
Al terzo giorno [mi ricorda qualcheccosa...] prenderete le arance, e toglierete
il bianco che e' rimasto attaccato al frutto.
Una volta che siano mondate, taglierete le arance a pezzi, buttando tutto dentro
la grande pentola che userete per la marmellata.
Al solito la pentola da marmellata sara' materiale NON poroso
(esclusol'alluminio insomma) e a bordi ben alti.
Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene.
girando con la spatola i poezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire
vivacemente per alcuni minuti, in modo che "prenda" la
temperatura e si riduca lievemente l'acqua della frutta. Versate
nella pentola le buccette che erano in frigo, e riportate a bollore.
A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e
mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e' la fase piu'
delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurira' in breve tempo.
Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci
vorranno dai 45 ai 60 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non
appena mettete lo succhero, la consistenza diventa incredibilmente
acquosa.
Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.
Se siete bravi e attenti, NON entrerete nelle statistiche degli incidenti
domestici, prendendo uno schizzo di marmellata rovente sulla mano mentre
mescolate: quindi spatole e mestoli lunghi, per tenersi a distanza di
sicurezza. Se durante la cottura si forma la schiumetta
bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Trascorso il tempo suddetto, la marmellata dovrebbe:
a) essersi ridotta di volume (evaporazione dell'acqua);
b) essersi scurita un poco (lo zucchero che caramella)
c) essersi rappresa, o "gelificata" (questo ve lo racconta il
giorgio).
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se avete
l'apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e', l'esperto ci aiuti
prego).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu'
"a filo liquido" dalla spatola, e se versata sul piattino forma una
goccia che non fa "splash" ma si mantiene bella
cicciottella.
A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni:
versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la maremllata, e un
onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno.
Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.
Ora il versamento: e' INDISPENSABILE un imbuto a bocca larga.
Io ammetto di dimenticarmelo sempre, e uso (preventivamente lavato) quello che
si usa per il sale della lavastoviglie.
Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto
all'altro e li coprirete con un panno pulito (burazzo in bolognese) per almeno
mezza giornata, fino a che sono freddi.
Quando saranno freddi (una intera notte ad esempio) noterete che il contenuto e'
un poco calato, ovvio.
La mia chiusura consiste di una paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla
superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero.
Questo formera' uno strato liquido che isola la marmellata dall'aria e dalle
possibilita' di muffa.
Chiudete e mettete in cantina.
Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu' passa il tempo, piu' le buccete
risultano candite. probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero.
Quindi mi sono fatto l'idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma
ovviamente NON e' rischioso per la salute l'essere golosi e aprirla prima.
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